Bangkok

© der deutschsprachigen Ausgabe 2019 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

Die englischsprachige Originalausgabe erschien 2017 by Ten Speed Press,

an imprint of the Crown Publishing Group,

a division of Penguin Random House LLC of 1745 Broadway, New York, New York,

10019, the United States of America unter dem Titel:

BANGKOK: Recipes and Stories from the Heart of Thailand

© Leela Punyaratabandhu, 2017,

© Food Photography David Loftus, 2017

Design by Betsy Stromberg

This translation published by arrangement with Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC

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Projektleitung: Eva M. Salzgeber

Übersetzung: Ulrike Kretschmer, München

Gesamtproducing: Dr. Alex Klubertanz, Garmisch-Partenkirchen

ISBN 978-3-641-23990-9
V001

www.suedwest-verlag.de

Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Bangkok

LEELA PUNYARATABANDHU

Fotografien von David Loftus

Für Isaac

Mein Leben als Bangkokerin

Das Essen Bangkoks

Eine Bangkok-Küche in Chicago

Über dieses Buch

Grundgerichte

Herzhafte Bissen

Beilagen zum Reis

Menüs und Einzelgerichte

Süßes

Basisrezepte

Zu den Zutaten

Zur Umschrift

Danksagung

Register

Mein Leben als

Bangkokerin

Im Jahr 1945 kehrten meine Urgroßeltern mütterlicherseits nach rund zweijährigem Aufenthalt in einer nahe gelegenen Provinz nach Bangkok zurück. Sie waren vor den vielen Bombenangriffen geflohen, die der Gegend, in der sie gewohnt hatten – am Chao-Phraya-Fluss –, während des Zweiten Weltkriegs besonders zugesetzt hatten. Die Wunden waren zwar noch sichtbar, doch war die Stadt auf dem Weg der Besserung; und so beschloss mein Urgroßvater, es sei an der Zeit, von vorn zu beginnen.

Mein khun thuat (Urgroßvater) hatte das Schrillen der Luftschutzsirenen noch in den Ohren und wollte sein neues Zuhause nicht mehr so nah am Fluss errichten wie das vorige. Er baute ein großes Haus – halb Beton, halb Holz – auf einem Familiengrundstück im nordwestlichen Teil Bangkoks, war aber noch so an ein Leben am Wasser gewöhnt, dass er einen Kanal anlegte, der in einen natürlichen Flusslauf mündete. Schließlich also ruhte eine Hälfte des Hauses auf festem Boden, während die andere auf Stelzen im Wasser stand. Außerdem baute khun thuat das Haus so groß, dass der ganze Familienclan – natürlich hatten auch andere Mitglieder der Familie fliehen müssen – in Zeiten der Not darin Zuflucht finden konnte.

Rückblickend würde ich sagen, dass mein Leben als Bangkokerin in diesem Haus am Kanal begann. Zwar hatten meine Eltern, Onkel und Tanten eigene Häuser, doch befanden sich diese nur ein paar Minuten entfernt, und wir trafen uns ständig in Urgroßvaters großem Domizil. Es war der Mittelpunkt unseres Universums. Meine Eltern haben sich dort kennengelernt und geheiratet. Nach meiner Geburt in einem knapp zehn Kilometer entfernten Krankenhaus holte man mich erst einmal in Urgroßvaters Haus, bis meine Mutter wieder auf den Beinen war. Nach dem Tod meines Vaters wohnten meine Mom und ich dort, meine Urgroßeltern sind dort gestorben, ebenso wie später meine Mutter.

Dieses Stück Bangkok hat mein Leben geprägt und hat mich zu dem gemacht, was ich bin – auch in kulinarischer Hinsicht. Es brach mir das Herz, das Haus nach dem Tod meiner Urgroßeltern allmählich verfallen zu sehen. Vor ein paar Jahren verschwand es dann schließlich ganz. Die einzigen Beweise seiner einstigen Existenz finden sich in Familienfotoalben, im Namen der Nebenstraße, die nach meinem Urgroßvater benannt ist, und in dem Vertrag, der den Verkauf des Grundstücks an einen Makler besiegelte. Dieser ließ das Haus auch prompt abreißen und an seiner Stelle ein Wohnhochhaus errichten.

Nur eines wird sicherlich nie verschwinden: das Bild dieses Holzhauses in meinem Kopf, mit seinem üppigen Garten am Kanal, und die Liebe, die ich noch immer für diesen Ort empfinde.

Jeder Tag in diesem Haus war wie eine Reise in die Vergangenheit, manchmal fühlte ich mich wie in der Kulisse eines alten Films. Meine Urgroßeltern kamen in den 1890er-Jahren zur Welt und waren im Leben Bangkoks zu dieser Zeit verwurzelt. Das spiegelte sich in Haus und Haushalt wider.

So war z. B. fast alles, was sie ums Haus herum anpflanzten, essbar. Damals war ein Haus ohne Küchengarten nahezu unvorstellbar, der Garten war praktisch der Supermarkt. Was auf den Tisch kam, entschied ein rascher Blick in den Kräutergarten, auf die Gemüsebeete und die Obstbäume. Brachten die Mangobäume neue Blätter hervor, wurde dieses kleine Zeitfenster genutzt, um die säuerlich schmeckenden Triebe zusammen mit einem Chilirelish zu servieren. Schoss der Basilikumstrauch zu weit in die Höhe, wurde sofort der Wok hervorgeholt, um ein würziges Pfannengericht mit Basilikum zuzubereiten. Die Bananenstauden konnten fast vollständig verwertet werden. Der Nonibaum vor dem Haus lieferte nicht nur bittere Blätter, sondern auch weiche Früchte voller Antioxidanzien, die nur khun thuat und die Fische im Teich mochten (beide wurden sehr alt). Blühte der Rosenapfelbaum, gab es manchmal einen Salat aus den Staubblättern der Pflanze. Manchmal warteten wir aber auch, bis sich die Blüten in Früchte verwandelt hatten und verzehrten sie mit einem Dip aus Fischsauce, Garnelenpaste und Palmzuckerkaramell. Und so lange die Kokospalmen im Hinterhof Früchte trugen – das taten sie zuverlässig –, konnte im Nu jederzeit ein Curry auf den Tisch gezaubert werden.

Obwohl ich gern Zeit im Garten verbrachte waren es zwei Räume im Haus, die den größten und nachhaltigsten Eindruck auf mich machten: die Bibliothek und die Küche.

Sowohl mein Urgroßvater als auch mein Großvater und mein Vater waren Bibliophile, die gemeinsam eine solche Büchersammlung anhäuften, dass man sie unmöglich in einer einzigen Lebenszeit hätte lesen können. Ich stöberte oft in den historischen Berichten, Briefen, Erinnerungen, Tagebüchern und, ja, Kochbüchern. In dieser Bibliothek wurde der Same für meine lebenslange Liebesgeschichte mit alten Büchern gesät, aus ihr stammen viele der alten Rezepte in diesem Buch.

Doch so imposant die Bibliothek auch war, noch beeindruckender war die Küche, einer meiner Tanten zufolge der Nachbau der Küche aus der Kindheit meiner Urgroßmutter aus den 1820er-Jahren. Die traditionelle Thai-Küche war zwar Teil des Haupthauses, war aber zum Garten hin komplett offen. Ausgestattet war sie mit einem hüfthohen Lehmofen mit zwei Kochstellen, die aufwendigeren Aufgaben wie dem Kochen einer großen Menge Reis, der Zubereitung eines Currys oder dem Erhitzen eines mehrstöckigen Dämpfaufsatzes vorbehalten waren. Der kleinere Lehmofen am Boden wurde für schnellere Zubereitungsschritte genutzt: das Garen von Chili, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste im Bananenblatt oder von Fisch für ein Relish oder eine Currypaste. Beide Öfen wurden mit Holzkohle befeuert, was erklärt, warum die traditionelle Thai-Küche immer offen ist. Gas oder Strom brauchten wir nur für den minibargroßen Kühlschrank.

Statt Tisch und Stühlen hatten wir einen tang, einen rechteckigen Holzschemel, der einem übergroßen Kaffeetisch ähnelte und auf dem drei bis vier Personen gleichzeitig sitzen konnten. Wir nutzten ihn zum Schneiden, Hacken oder Reiben der Zutaten. Außerdem hatte darauf eine Kokosreibe mit vorstehender, gezahnter Schneide – und deswegen liebevoll Häschen genannt – ihren festen Platz.

Vor der Küche sammelten wir Regenwasser in einer Reihe großer Tongefäße. Waren sie voll, steckte khun thuats Köchin ihre Hand, in der sie ein Stück Alaun hielt, hinein und rührte kreisförmig – in Thailand nennen wir dies kwaeng san som –, damit sich die Verunreinigungen am Boden des Gefäßes absetzten. Das Regenwasser war weniger unsere Haupttrinkwasserquelle als vielmehr die Basis für mit Blüten aromatisiertes Wasser, das in der Küche, vor allem der Dessertküche Bangkoks weitverbreitet ist.

Darüber hinaus gab es einen alten Kohleofen, in dem meine Urgroßmutter Desserts nach der fai lang fai bon-Methode zubereitete: Die heißen Kohlen unten lieferten die Unterhitze, eine mit weiteren Kohlen beschwerte Metallabdeckung oben sorgte für die richtige Bräunung der Backwaren. Die Bedienung des Ofens war so kompliziert, dass niemand ihn nach dem Tod meiner Urgroßmutter mehr benutzte, der Ofen aber blieb, wo er war, wie ein Ausstellungsstück in einem Volkskundemuseum. Die dumme, undankbare Göre, die ich war, schämte sich vor ihren Klassenkameradinnen und -kameraden für das »alte Zeug« – vor allem, nachdem ich im Haus meines besten Freundes den frisch importierten Herd aus dem amerikanischen J.-C.-Penney-Katalog gesehen hatte. Ich war schlicht eifersüchtig.

Und dennoch: Diese Küche war alles für mich. Bei genauer Betrachtung wird mir klar, dass mein Leben und meine kulinarische Laufbahn durch Dinge geprägt wurden, Dinge wie das Haus meiner Urgroßeltern mit seiner traditionellen Kochecke und seiner wundervollen Bibliothek.

Das Essen

Bangkoks

Da Bangkok die Hauptstadt Thailands ist, denken die meisten Menschen natürlich zuerst an sie, wenn sie an das Land denken; als Sitz der Regierung repräsentiert sie ganz Thailand. Kulturell und kulinarisch jedoch steht Bangkok einzig für sich – noch nicht einmal für Zentralthailand, zu dem es gehört. Bangkok ist einzigartig, ebenso wie sein Essen.

Das wiederum verdankt seine Identität zwei Schlüsselfaktoren. Der erste ist die Geografie. Da der Chao-Phraya-Fluss mitten durch die Stadt fließt, bevor er in den Golf von Thailand mündet, stehen Süßwasserfisch und Süßwassergarnelen ganz oben auf der Speisekarte Bangkoks. Stünden sie da nicht mehr, würden sie eine riesige Lücke hinterlassen; dass sie so reichlich vorkommen, spielt hinsichtlich ihrer Beliebtheit eine große Rolle. Ebenfalls dazu beigetragen hat aber auch die althergebrachte religiöse Überzeugung, derzufolge das Töten größerer Tiere wie von Wasserbüffeln oder Kühen verpönt ist: Die Tiere sind nützlich beim Anbau von Reis und verdienen deshalb unsere Dankbarkeit und unseren Schutz. Aus diesem Grund ernähren sich die alteingesessenen Einwohner der Schwemmlandebene des Chao Phraya hauptsächlich von schlichter Kost wie Reis, Fisch, Früchten und Gemüse. Obwohl zur Gründungszeit Bangkoks Schweine, Hühner und Enten bereits weitverbreitete Nahrungsmittel waren und heute kaum ein Einwohner Bangkoks Gewissensbisse verspürt, wenn er eine Schale Rindernudelsuppe verzehrt, sind die Überbleibsel des flussabhängigen Lebens und Kochens noch überall sichtbar.

Der zweite Schlüsselfaktor ist die Geschichte. Bangkok war schon immer von fremden Kulturen beeinflusst, sowohl Besucher als auch Siedler haben ihre Spuren in der Küche der Stadt hinterlassen, vom königlichen Hof bis zu den einfachen Leuten.

Die Ursprünge Bangkoks gehen auf eine Siedlung am Westufer des Flusses und auf das Königreich Ayutthaya (1357–1767) zurück, dessen Zentrum rund 80 Kilometer nördlich des heutigen Bangkoks lag. Dank seiner strategisch günstigen Lage an einem Fluss wuchs das kleine Dorf rasch und mauserte sich bald zu einem bedeutenden Handelszentrum. Folglich war Bangkok also damals schon europäischen, persischen, chinesischen und japanischen Einflüssen ausgesetzt. Zudem prägten bereits früh in Ayutthaya ansässige Volksgruppen wie beispielsweise die Mon aus dem Mon-Staat in Burma (Myanmar) die Stadt. Das Königreich Ayutthaya ging 1767 unter und wurde im darauffolgenden Jahr durch das Königreich Thonburi ersetzt. Mit diesem Herrschaftswechsel verlagerten sich Regierung und Handel nach Thonburi, einer Gegend am Westufer des Chao Phraya, die heute zu Bangkok gehört. Auch dieses Königreich ging unter, und zwar relativ rasch, denn bereits 1782 gründete Rama I., der erste Herrscher der Chakri-Dynastie, am Ostufer des Flusses die Stadt Rattanakosin und sein Machtzentrum Krungthep Maha Nakhon, die die historische Keimzelle Bangkoks wurden. Durch den aufkeimenden internationalen Handel und eine umsichtige Modernisierung wuchs dieses neue Machtzentrum ebenso wie die Wirtschaft des Landes im Laufe der Zeit zu einer faszinierenden, lebhaften und vielschichtigen Großstadt zu beiden Seiten des Flusses heran.

Die Küche Bangkoks ist im Wesentlichen die Küche Zentralthailands, aber mit gewichtigen Einflüssen anderer Kulturen – der Chinesen, der Mon, der Perser, der Portugiesen, des modernen Europa, Nordamerikas und anderer. Und das Ergebnis ist eine atemberaubende, ganz eigene Mischung, von der man einfach nicht genug bekommen kann.

Eine Bangkok-Küche in

Chicago

In seiner Rede vor den Absolventen des Kenyon College im Jahr 2005 zitierte der verstorbene Schriftsteller David Foster Wallace die folgende Parabel: »Zwei junge Fische schwimmen nebeneinander her und treffen auf einen älteren Fisch, der ihnen entgegenschwimmt. Der nickt ihnen zu und sagt: ›Morgen, Jungs. Wie ist das Wasser?‹ Die beiden jungen Fische schwimmen noch ein wenig weiter, bis sich einer schließlich zum anderen wendet und sagt: ›Was zur Hölle ist Wasser?‹ «

In der Rede ging es zwar um etwas ganz anderes, doch erinnert sie mich immer daran, dass ich lange Zeit nicht wusste, wer ich war bzw. dass ich das Produkt der Umgebung, in der ich aufwuchs, bin. Ich war und bin Bangkokerin: Ich bin in Bangkok geboren, ich bin in Bangkok aufgewachsen, ich bin in Bangkok zur Schule gegangen. Und sowohl die Familie meiner Mutter als auch die meines Vaters haben dort gelebt.

Ich musste erst in die USA ziehen, um zu erkennen, dass die Kultur Bangkoks mich und meine Art zu essen geprägt hat – ich konnte das Wasser erst sehen, als ich nicht mehr darin war. Schon an meinem ersten Unitag in Chicago hatte ich eine Vorahnung davon, dass dies ein langer Aufenthalt werden würde. Und ich hatte recht. Vielleicht schenkte mir meine Mutter deshalb ihre Kochbuchsammlung: zur Stärkung meiner Wurzeln, zum Verstehen und Bewahren meiner kulturellen Identität. Und genau deshalb habe ich meine Küche in Chicago in eine Thai-Küche verwandelt. All diese Erfahrungen habe ich in diesem Buch festgehalten, das nicht nur für die Küche Bangkoks typische Rezepte beinhaltet, sondern auch von den Jahren zeugt, in denen ich versucht habe, eben jenes Essen, das ich kenne und liebe, während meiner Abwesenheit aus meiner Heimatstadt in meiner amerikanischen Küche wiedererstehen zu lassen.

In Chicago habe ich gelernt, dass man das Essen Bangkoks – sogar die alten Gerichte aus den frühen Tagen der Stadt – mit etwas Vorwissen und viel Einfallsreichtum durchaus nachkochen kann – in den Vereinigten Staaten von Amerika ebenso wie überall auf der Welt.

Über dieses

Buch

Vor Jahrzehnten konnte niemand in Bangkok, der einen Fernseher besaß, dem Ohrwurm eines ganz bestimmten Werbejingles entkommen, der etwa so ging: »Wir haben den Ozean aus den Angeln gehoben und hierher versetzt – Seafood Market! Seafood Market!« Die Message war klar: Das betreffende Restaurant mag sich zwar mitten im geschäftigen Betondschungel von Upper Sukhumvit befinden – das Viertel ist für seine schicken Einkaufszentren, vornehmen Hotels und eleganten Bürogebäude bekannt –, die Meeresfrüchte im Seafood Market aber sind so frisch, dass der Gast das Gefühl hat, direkt am Strand, mit den nackten Zehen im Sand, zu speisen.

Dasselbe Ziel verfolge ich mit diesem Buch. Ich will Ihnen die lebhafte kulinarische Szene Bangkoks näherbringen und Ihnen dabei helfen, in Ihrer heimischen Küche das nachzukochen, was ich für einige der besten und typischsten Gerichte der Stadt halte. Ich hoffe, dass Sie dann bei sich zu Hause sitzen werden – wo auch immer auf der Welt das sein mag – und trotzdem das Gefühl haben, die dampfend heißen tom yam-Nudeln auf einer Straße in Bangkok zu genießen, während hinter Ihnen Tuk-Tuks vorbeiknattern. Das Gefühl, in einem wunderschönen Restaurant am Chao-Phraya-Fluss Speisen zu schlemmen, die einst auch bei Hofe serviert wurden, oder mit mir und meiner Familie am Tisch zu sitzen und die köstlichen Gerichte kennenzulernen, mit denen ich aufgewachsen bin.

Bangkok gehört zu den kulinarisch interessantesten Städten der Welt, und so war es nicht leicht, aus der langen Liste all der großartigen Gerichte, die es zu bieten hat, auszuwählen. Ich habe mein Bestes getan, um sicherzustellen, dass das Buch eine möglichst diverse und doch sorgfältig durchdachte Mischung enthält, die die wahre Küche Bangkoks repräsentiert – die Küche einer stolzen Stadt mit einer langen Tradition, einer vielschichtigen Stadt, in der Nahrungsmittel aus zahlreichen Kulturen zu einem stabilen Mosaik verschmolzen sind, einer lebendigen Stadt, wo das Essen auf der Straße nie aufhört, und einer modernen Kosmopole, einer Weltstadt, deren Küche sich ständig weiterentwickelt und neuen Einflüssen gegenüber offen bleibt. Die Rezepte in diesem Buch sind eine Mischung aus traditionellen Gerichten, die auch heute noch gegessen werden, Familienrezepten, Streetfoodklassikern, Lieblingsrestaurantmenüs meiner Familie, Abwandlungen berühmter Sattmacher von Ausflugslokalen und Straßenständen und nicht zuletzt meiner eigenen Rezepte, die ich seit über zehn Jahren in meiner amerikanischen Küche verwende. Einige davon werden den meisten Thai-Food-Aficionados rund um den Globus vertraut sein, andere sind vielleicht weniger bekannt – und einige werden für Neulinge in Sachen Thai-Kost definitiv eine Herausforderung darstellen. Dennoch dürfen auch Letztere um der Authentizität willen in diesem Buch nicht fehlen.

Die Zuordnung der Rezepte zu den verschiedenen Kapiteln spiegelt die Art und Weise wider, wie in Bangkok gegessen wird. Im ersten Kapitel sind einige der Grundgerichte aufgeführt, die die meisten Köche und Köchinnen in Bangkok immer zur Hand haben. Als Nächstes kommen die herzhaften Bissen, die man normalerweise zwischen den Mahlzeiten als Snack isst, seien es kleine, aber aufwendige Horsd’œuvres aus der königlichen Küche oder Köstlichkeiten am Bambusspieß, die man an jeder Straßenecke bekommt. Darauf folgen die Beilagen, unter denen wir in Bangkok alles verstehen, was zum Star auf dem Teller, dem Reis, als samrap (Familienmahlzeit) serviert wird. Eigentlich beinhaltet ein samrap immer mehrere Beilagen, ich habe die Portionsgrößen in den Rezepten jedoch so berechnet, dass eine Beilage pro Mahlzeit ausreicht.

Daran schließt sich das Kapitel mit den Menüs und Einzelgerichten an. Mit seinen vielfältigen Komponenten ähnelt das Menü dem samrap, ist aber traditioneller gehalten und deshalb hinsichtlich seiner Bestandteile weniger flexibel. Die Einzelgerichte hingegen stellen eine komplette Mahlzeit auf Reis- oder Nudelbasis dar, die auf einem einzigen Teller oder in einer einzigen Schale serviert wird – eine Art Fast Food im Bangkok-Stil. Das nächste Kapitel umfasst eine Auswahl an Süßigkeiten, die entweder als Nachtisch oder zwischendurch verzehrt werden können – wann immer man eben Lust auf Süßes hat. Im letzten Kapitel schließlich finden Sie Rezepte für fast zwei Dutzend Basiszutaten wie Würzsaucen und -pasten oder andere Bestandteile, die in den Rezepten in den vorherigen Kapiteln immer wiederkehren. Abgerundet wird das Ganze durch Tipps zu den verwendeten Nudeln, Gemüsesorten, Gewürzen und anderen Zutaten der für Bangkok typischen Küche.

Grundgerichte

Gekochter Reis

Gedämpfter Klebreis

Frittierte Reiscracker

Einfacher Reisbrei

Chilirelish

Blütenwasser

Schweinegrieben und Schweineschmalz

»Hummerleber« von der Süßwassergarnele

Reis

Man kann nicht über die Küche Bangkoks sprechen, ohne über Reis zu sprechen. In Bangkok ist Reis das Hauptgericht, und alles, was dazu serviert wird, dient als Beilage, nicht umgekehrt.

Wer das verstanden hat, hat im Grunde schon beinahe das ganze thailändische Essen verstanden. Der Grund, warum die thailändischen Köchinnen und Köche die Beilagen zum Reis so ungeniert würzen, liegt darin, dass sie seine Milde ausgleichen müssen. Der Reis selbst wird in der Regel ungewürzt serviert – als eine Art leere Leinwand, die bereit ist, jede Farbe anzunehmen. Ich bin allerdings auch davon überzeugt, dass es noch einen anderen Grund gibt, warum die Thailänder ihren Reis schlicht mögen: Sie lieben seinen natürlichen Duft.

Bei dem Stichwort »thailändisches Essen« ist meist auch bald von dem Klischee »Ausgewogenheit der Geschmacksqualitäten sauer, salzig, süß, bitter und umami« die Rede, selbst wenn anscheinend niemand erklären kann, was genau Ausgewogenheit in diesem Zusammenhang bedeutet. Jeder, der wirklich mit der traditionellen Thai-Küche vertraut ist, weiß, dass der Duft des thailändischen Essens, auch der von einfachem Reis, eine ebenso große Rolle spielt wie der Geschmack.

Als ich als Studentin in die USA kam, wohnte ich fast einen Monat lang bei einer Gastfamilie, bis die Wohnung, in die ich ziehen wollte, fertig war. Es war schön, ein Dach über dem Kopf und nette Menschen um mich herum zu haben, die für mich sorgten. Was mir in diesen ersten Tagen jedoch am schwersten fiel, war, keine eigene Küche und nicht regelmäßig Reis zu den Mahlzeiten zu haben. Die wenigen Male, als es Reis gab, war es Parboiled-Reis, den ich Uncle Ben zu verdanken hatte – eine gewaltige Umstelllung für mich, auch wenn ich inzwischen Frieden mit ihm geschlossen habe. Nach dem Umzug in die eigene Wohnung kaufte ich mir in einem Asialaden umgehend eine Packung thailändischen Jasminreis und einen winzigen Reiskocher. Nach dem »Pling!« öffnete ich den Deckel des Reiskochers – und war vom Duft des Reises überwältigt. Ein Duft, den ich mein ganzes bisheriges Leben lang für selbstverständlich gehalten hatte.

Aroi jon raluek chat dai (»so köstlich, dass man sich sofort an vergangene Leben erinnert«) ist ein Ausdruck, den manche Thailänder scherzhaft für Essen verwenden, das so gut ist, dass es einen sofort in ein vergangenes Leben zurückversetzt. Nun weiß ich nicht, ob ein Essen tatsächlich so gut sein kann oder ob es die Reinkarnation überhaupt gibt. Doch ich kenne die Physiologie des Geruchssinns und seine Fähigkeit, tief verborgene Erinnerungen auszulösen – Erinnerungen aus dem jetzigen Leben, wohlgemerkt.

Nach Wochen der unfreiwilligen Reisabstinenz versetzte mich der Duft des frisch gekochten Jasminreises jedenfalls an einen Ort und in eine Zeit, die ich längst vergessen geglaubt hatte. Es war Nacht, und mein Großvater mütterlicherseits und ich saßen unter der Pergola vor seinem Haus, die aus grünen Ranken und weißen, sternenförmigen chommanat-Blüten bestand. Vielleicht lag es am Vollmond, doch plötzlich stimmte mein Großvater ein altes Lied an, dessen Worte ich damals nicht verstand. Singend pflückte er die winzigen weißen Blüten und steckte sie mir ins Haar. Das Lied, seine Stimme, die Zärtlichkeit seiner Geste – all das bewirkte, dass sich das wilde, jungenhafte Kindergartenkind, in dessen Haaren sonst eher Kaugummi klebte, wie eine kleine Dame fühlte.

Heute weiß ich, dass das Lied »Ratri Pradap Dao« (Sternengeschmückte Nacht) heißt und von König Prajadhipok, dem siebten Monarchen aus dem Hause Chakri, geschrieben wurde. In dieser Liebesserenade besingt er eine geliebte Frau und vergleicht sie mit Blüten aus dem Garten unter dem nächtlichen Himmel. Besonders die chommanat-Blüte wird darin gepriesen, ihrer unprätentiösen Schönheit wegen. Ihr Duft, so heißt es in dem Lied, ist zart, süß und fein, nicht intensiv und erregend, und doch bindet er den, der ihn einmal wahrgenommen hat, für immer an sich – wie das Herz einer gütigen, liebenden Frau.

Es gäbe noch viel zu sagen über den Duft der chommanat-Blüten und warum die Thailänder ihn so lieben. Abgesehen von den romantischen Konnotationen gibt es auch eine wissenschaftliche Erklärung. Die Verbindung, die für den warmen und leicht süßen Duft der chommanat (Vallaris glabra Kuntze, auch bekannt als Brotblume) verantwortlich ist, ist 2-Acetyl-1-Pyrrolin; dieselbe Verbindung findet sich auch in den Blättern der Schraubenpalme oder Pandane, die in Thailand zum Aromatisieren von Gerichten verwendet werden und beispielsweise in Jasminreis vorkommen. So gesehen ist es also kein Wunder, dass mich der Duft des Jasminreises in jene Nacht zurückversetzt hat.

So kann 2-Acetyl-1-Pyrrolin durchaus als Lieblingsaroma der Thailänder bezeichnet werden. Und ist die Verbindung nicht ohnehin schon von Natur aus enthalten, fügen die thailändischen Köchinnen und Köche sie den Gerichten einfach hinzu.

Reis zubereiten: Alt versus neu

Elektrische Reiskocher sind in Thailand schon lange weitverbreitet, sogar auf dem Land. Doch da mein Urgroßvater darauf bestanden hat, dass bestimmte Dinge auf altmodische Art und Weise getan werden, habe ich als Kind gelernt, wie man Langkornreis traditionell zubereitet.

Mein Urgroßvater besaß ein großes Reisfeld in der Provinz Ang Thong einige Stunden nördlich von Bangkok, das eine Familie, die er kannte, ohne Pacht zu bezahlen bewirtschaften durfte, damit sie eine Lebensgrundlage hatte. Immer gegen Anfang Oktober, zur Zeit der jährlichen Reisernte, schenkten die Bauern meinem Urgroßvater große Jutesäcke voller frisch geerntetem Reis, von dem wir dann ein Jahr lang lebten.

Unsere Köchin, Auntie Sali, kochte den Reis in einem großen Topf mit viel Wasser – ähnlich wie Nudeln. War er gar, steckte sie einen Bambusstab durch den Topfgriff auf der einen Seite, dann durch den Griff am Deckel und schließlich durch den Topfgriff auf der anderen Seite. Anschließend legte sie den Topf auf die Seite, sodass die Garflüssigkeit ablaufen konnte. Dann wanderte der Topf zurück auf den Holzkohlenofen, wo sie ihn einige Male schwenkte, damit der Reis auch den allerletzten Tropfen Feuchtigkeit aufnehmen konnte. Zum Schluss ruhte der Reis noch ein wenig auf dem Ofen, wobei er eine dünne Kruste am Topfboden bildete.

Dieser zuerst gekochte und dann gedämpfte Reis bildete die Grundlage unserer Mahlzeiten. Die milchige Garflüssigkeit genoss mein Urgroßvater immer warm als Aperitif. Und die Kruste, die sich am Topfboden gebildet hatte, wurde herausgekratzt, etwa einen Tag in der heißen Sonne Bangkoks getrocknet und danach frittiert; diese Reiscracker gab es dann entweder als Snack oder in Gerichten wie Reiscracker mit Schwein-Garnelen-Kokos-Dip. Meine Urgroßmutter bereitete manchmal Tee aus diesen Reiscrackern zu, indem sie sie über heißen Kohlen röstete, bis sie puffreisähnlich aufgingen, und dann in kochendes Wasser tunkte.

Aber Nostalgie beiseite: Wie bereitet man Reis denn nun richtig zu? Im Reiskocher oder im Topf auf dem Herd? Letzteres hat seine Vor- und Nachteile, doch meiner Meinung nach sind die Thailänder deshalb kollektiv auf Reiskocher umgestiegen, weil die Nachteile der Topfmethode eben doch überwiegen. Vielleicht ist die Methode, Reis im Topf zu kochen, auch praktischer für die westliche Küche, da dort Reiskocher bei Weitem nicht so üblich sind wie in Asien. Allerdings muss hierbei der Garvorgang ständig überwacht werden, damit der Reis am Ende auch wirklich gar ist und nicht anbrennt. Wie viel Wasser dazu benötigt wird, hängt auch davon ab, wie frisch der Reis ist: Reis aus neuer Ernte hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als älterer Reis. Letztlich ist es wahrscheinlich eine Frage des Geschmacks und der Gewohnheit.

Gekochter Reis

ข้าวหุงแบบเช็ดน้ำ

KHAO HUNG BAEP CHET NAM

Das Schwierige an dieser Zubereitungsmethode ist, den Zeitpunkt zu bestimmen, wann das Wasser abgegossen werden kann. Kocht man den Reis, bis er vollständig gar ist, ist der Reis nach dem abschließenden Dämpfen zu weich; gießt man das Wasser zu früh ab, hat der Reis nach dem Dämpfen noch zu viel Biss. Ich koche den Reis immer, bis er zu 80 Prozent gar ist (90 Prozent bei Vollkornreis): Dann sind die Körner aufgequollen und weich, haben aber noch einen harten Kern, der opak schimmert. In Thailand sagt man, das Korn sehe dann aus wie ein Froschauge, ein ta kop. Die Restfeuchtigkeit im Topf auf dem Herd dämpft den Reis, bis er zu 95 Prozent gar ist, nimmt man den Topf anschließend vom Herd, erledigt die Resthitze die übrigen fünf Prozent.

Für gut 1 kg

300 g roher weißer Langkornreis, vorzugsweise thailändischer Jasmin- oder Duftreis

4 Pandanblätter, zusammengebunden (optional, aber empfohlen bei der Verwendung von älterem oder weniger aromatischem Reis)

Den Reis mit 2½ Liter Wasser in einen schweren Topf geben; der Topf sollte einen Durchmesser von mindestens 20 Zentimetern besitzen und so hoch sein, dass Reis und Wasser ausreichend Platz darin haben. Die Reiskörner durch Rühren voneinander trennen und das Wasser ohne Deckel auf dem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Reis 7 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Körner weich sind, aber noch Biss haben (siehe oben).

Den Inhalt des Topfes durch ein feinmaschiges Sieb in eine große, ofenfeste Schüssel abgießen. Die aufgefangene Garflüssigkeit kann als Getränk genossen werden. Die Feuchtigkeit aus dem Reis schütteln, den Reis zurück in den Topf geben und die Pandanblätter hineinlegen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, mit einem Deckel fest verschließen und den Reis bei mittlerer Hitze in etwa 3 Minuten fertigdämpfen. Den Topf dabei einige Male hin und her schütteln – nicht von oben nach unten –, wie bei der Zubereitung von Popcorn. Den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Pandanblätter entfernen und den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

…

Ende der Leseprobe